【第四章 幼兒日常保方與能力培養(yǎng)】
第一節(jié) 幼兒的膳食
一、幼兒的膳食與營(yíng)養(yǎng)
合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食是幼兒健康成長(zhǎng)的重要條件。托幼園所應(yīng)提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛(ài)好的、營(yíng)養(yǎng)豐富和平衡的膳食。
(一)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要
6歲前是幼兒身心發(fā)育最為迅速的時(shí)期。此時(shí)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)的需要。如果幼兒獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏，會(huì)阻礙幼兒身體的發(fā)展，出現(xiàn)體重過(guò)低、抵抗力下降、生長(zhǎng)發(fā)育停滯等現(xiàn)象，甚至?xí)绊懫渲橇Φ陌l(fā)展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要，為幼兒提供科學(xué)、合理的膳食，以促進(jìn)幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育和健康。
1.營(yíng)養(yǎng)素概述
營(yíng)養(yǎng)素，是指維持和促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康所需要的各種食物所包含的營(yíng)養(yǎng)成分，主要包括：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水等六大營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的作用主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：
第一，供給人體熱能，以維持體溫以及人體正常的生理功能，保證人從事各種活動(dòng)所需的能量。
第二，構(gòu)成和更新人體細(xì)胞組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，幫助人體合成激素、抗體等重要物質(zhì)。
第三，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，使機(jī)體各組織器官正常協(xié)調(diào)的運(yùn)轉(zhuǎn)。
2.六大營(yíng)養(yǎng)素的主要功能及來(lái)源
(1)蛋白質(zhì)
①蛋白質(zhì)的主要生理功能
第一，構(gòu)成和修補(bǔ)組織。全身每個(gè)細(xì)胞都由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質(zhì)被分解、排出體外，因而需要攝取相應(yīng)的蛋白質(zhì)，用以彌補(bǔ)舊組織的消耗。
第二，調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)是人體內(nèi)各種酶、激素和體內(nèi)許多重要物質(zhì)的基本原料。
第三，提供機(jī)體的抵抗力。抗體是由蛋白質(zhì)組成的，蛋白質(zhì)是機(jī)體產(chǎn)生抵抗力必需的營(yíng)養(yǎng)素。
第四，提供熱能。蛋白質(zhì)可以提供熱能，1克的蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡的熱量。但如果用蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來(lái)源則是不經(jīng)濟(jì)的。
嬰幼兒期若蛋白質(zhì)攝取不足，可導(dǎo)致嬰幼兒身體發(fā)育遲緩、體重減輕、抵抗力下降，甚至?xí)恋K嬰幼兒智力的發(fā)展。
②蛋白質(zhì)的組成及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，迄今為止，被人類(lèi)發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種。在20余種氨基酸中、絕大多數(shù)是可以在人體內(nèi)合成的，但也有一部分是人體不能合成的，只能從食物中獲得。我們把人體內(nèi)不能合成，只能靠食物供給的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。必需氨基酸主要有8種，它們是:亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，必需氨基酸除了包括上述8種外，還應(yīng)包括組氨酸。
任何一種食物其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是不一樣的，有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則較低。當(dāng)某種食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)較齊全，相互搭配比例較適當(dāng)，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。相反，若組成某種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)不齊全，搭配比例不適當(dāng)，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)較齊全，構(gòu)成比例適當(dāng)，與人體蛋白質(zhì)的組成相似，容易被人體吸收，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高而植物性食物的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)不夠齊全，構(gòu)成比例不太合適人體，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近肉類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。我們通常把動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
我國(guó)人民的主食是谷類(lèi)食物，而谷類(lèi)所含的必需氨基酸不夠齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。例如小麥中缺乏賴(lài)氨酸，大米中缺乏賴(lài)氨酸和異亮氨酸。而豆類(lèi)中富含賴(lài)氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類(lèi)和豆類(lèi)混合食用，豆類(lèi)中的氨基酸正好補(bǔ)充谷類(lèi)中的不足，二者取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互補(bǔ)充，可以使混合物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上被稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，類(lèi)似的運(yùn)用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合使用提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的例子。此外，植物性食物與動(dòng)物性食物混合使用同樣能起到這一作用，如菜肉餡兒包子和餃子等。因此，幼兒膳食應(yīng)多樣化，種類(lèi)要豐富，做到粗細(xì)糧結(jié)合、葷素菜搭配，以便使事物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相互補(bǔ)充，提高它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
③蛋白質(zhì)的主要來(lái)源
含蛋白質(zhì)較為豐富的食物由動(dòng)物性食物，如：如雷、魚(yú)蝦水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等，以及豆類(lèi)及其制品等植物性食物。
(2)碳水化合物
碳水化合物又稱(chēng)糖類(lèi)。糖類(lèi)的內(nèi)容十分廣泛，有甜的也有不甜的。嚴(yán)格地說(shuō)，糖類(lèi)包括3種：?jiǎn)翁�、雙糖和多糖。單糖可以直接透過(guò)腸壁進(jìn)入血液，如葡萄糖;雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖;多糖有淀粉、纖維素等。
①碳水化合物的主要生理功能
碳水化合物最重要的生理功能是供熱。1克的碳水化合物可以產(chǎn)生約4千卡的熱量。他是一切內(nèi)臟器官、大腦神經(jīng)組織、四肢雞肉等發(fā)育和活動(dòng)的強(qiáng)大動(dòng)力，應(yīng)以其供熱多、吸收利用快、不油膩、又很經(jīng)濟(jì)，在三大供熱營(yíng)養(yǎng)素中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在幼兒的膳食中，碳水化合物供熱應(yīng)占總熱量的50%以上。此外，碳水化合物還有構(gòu)成身體組織、保護(hù)肝臟、節(jié)約蛋白質(zhì)等功能。
碳水化合物中還有一種無(wú)知覺(jué)纖維素，他雖然不能被消化吸收，供熱極少，但卻是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。他能刺激胃腸的蠕動(dòng)，增加食物殘?jiān)捏w積，將失物殘?jiān)杏泻Φ奈镔|(zhì)包裹起來(lái)，縮短糞便在腸道的停留時(shí)間，有利于排便。但纖維素也有它的不足，若是入過(guò)多，則會(huì)影響人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，故每日纖維素的攝入量應(yīng)適宜。由而不宜吃粗纖維，每天可以從蔬菜、水果、谷薯類(lèi)中攝取食糧的柔軟的纖維素，如吃較嫩的蔬菜、水果去皮在吃或?qū)⑹澄镏笫煸诔缘取?/P>
②碳水化合物的主要來(lái)源
碳水化合物主要來(lái)源于谷類(lèi)(如大米、白面、玉米、高粱)、干豆類(lèi)、根莖類(lèi)(如紅薯、馬鈴薯、芋頭)食物以及蔗糖、蜂蜜等。
幼兒碳水化合物的攝取量應(yīng)適當(dāng)，若攝取過(guò)多，則大量的葡萄糖會(huì)轉(zhuǎn)化成為脂肪堆積在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖癥;若攝取不足，則體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，體重減輕，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。
(3)脂肪
①脂肪的主要生理功能
第一，脂肪是人體熱能的重要來(lái)源之一。1克脂肪能提供9千卡的熱量，是蛋白質(zhì)和碳水化合物供熱的2倍。脂肪是人體貯存熱能的倉(cāng)庫(kù)，人體從食物中攝取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以體脂的方式儲(chǔ)存于體內(nèi)，當(dāng)人體需要熱能時(shí)，便會(huì)動(dòng)用儲(chǔ)存的體脂， 以保護(hù)體內(nèi)的蛋白質(zhì)。
第二，脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分。
第三，臟器周?chē)闹�，能減少運(yùn)動(dòng)造成的摩擦，起著固定、保護(hù)內(nèi)臟的作用。皮下脂肪還能減少體熱散失，保持體溫。
第四，脂肪中的必需氨基酸具有維持人體正常生理機(jī)能的作用。脂肪在人體內(nèi)可分解為脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。動(dòng)物油脂主要含飽和脂肪酸，如牛油、豬油、羊油、雞鴨油等，他們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，常吃可使血膽固醇增高，加快動(dòng)脈硬化，不利于人體健康。植物油脂主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較奧，對(duì)人體十分有益。不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須由食物提供，我們稱(chēng)之為必需脂肪酸。必需脂肪酸是人們膳食中不可缺少，他對(duì)皮膚和微血管有保護(hù)作用，可降低血液膽固醇，減少血小板的粘附性，對(duì)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育十分重要。
第五，脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。
②脂肪的主要來(lái)源
人體所需的脂肪應(yīng)以植物性油脂為主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。
幼兒攝取脂肪應(yīng)適量，若脂肪攝取不足，可使幼兒體重下降，易發(fā)生脂溶性維生素缺乏癥。若脂肪的攝入過(guò)多，超過(guò)機(jī)體的消耗，會(huì)在體內(nèi)堆積，造成肥胖。因此，攝入適量的脂肪對(duì)幼兒是十分重要的。